La primera vez que tomé una "sour beer" fue en el año 2017 en un conocido bar barranquino que recién había sido inaugurado. En esos días yo no tenía idea de qué era una cerveza “sour” y tampoco obtuve mayor información en el bar, más que la descripción en la pizarra “sour ale – chicha de jora”, así que estaba frente a un vaso con contenido prácticamente desconocido e intrigante, al cual llegué por mi afán de probar nuevas chelas. La olí, tomé un primer sorbo y.... ¡no me gustó! De inmediato pensé, ¿qué diablos es esto?, ¡no es cerveza!, exclamé desconcertado. Quién diría que unos años después me declararía fan de las cervezas ácidas y que tendría un reencuentro con aquella primera cerveza que desprecié, la miraría con otros ojos y la disfrutaría hasta el último sorbo. Lo antes contado, fue mi ingreso al mundo de las cervezas ácidas, un poco accidentado al igual que con las IPAs, que ahora ambos son mis estilos favoritos. Entonces, ¿se puede decir que las cervezas ácidas son un gusto adquirido? La respuesta para mí es: depende. Conozco a gente que decía "no me gusta la chela", tras haber crecido alrededor de las aguadas cervezas industriales, para luego sonreír tras tomar una sour y comentar “qué rica chela”. A raíz de ello, adquiere mucho sentido lo dicho por una amiga cervecera: "no es que no te guste la chela, si no que no has tomado la adecuada". Fuera de ello, en mi caso, sí puedo decir con seguridad que el amor por las sours es un gusto adquirido, tras probar distintos estilos ácidos, hasta lograr entender y apreciar la complejidad e historia de los mismos. Por otro lado, y cambiando un poco de tema, también es importante señalar que, desde el punto de vista de un cervecero casero o profesional, las chelas ácidas son un mundo aparte, debido al uso de distintas bacterias y levaduras para acidificar el mosto y otorgar las mil y un características organolépticas propias de estas cervezas, que además requieren el empleo de diversas técnicas cerveceras específicas para las sours.
Podemos concluir este artículo preguntándonos, ¿qué de mágico tiene el universo de las cervezas ácidas que tanto gustan (a algunos)? En el próximo capítulo de nuestro podcast tendremos como invitado a Pepe Villarán, con quien conversaremos más sobre este tipo de cervezas, su relación con la Chicha de Jora peruana, tips para su elaboración a nivel casero y mucho más. Salud.