El verano y las chelas de trigo
Ya en enero, con el verano encima y con muchas ganas de lograr la cerveza de trigo perfecta, nos propusimos fermentar una Hefeweizen al más puro estilo alemán. Queríamos una cerveza ligera y refrescante, con bajo nivel de alcohol y buena tomabilidad... y de paso, por qué no, recordar un viaje de hace unos años a tierras teutonas, cuando aún podíamos viajar y experimentar la cultura cervecera en su máximo esplendor en un Biergarten sin temor a nada más que a una resaca. Por otro lado, sabiendo que las cervezas de trigo funcionan bien con fruta y nuevamente buscando frescura, decidimos hacer un Splitbatch, lo que significa dividir tu volumen total en dos partes para obtener dos cervezas con características similares. Recomendamos esta técnica a cualquier homebrewer que quiera experimentar sin sumar muchos equipos o mucho riesgo.
Como buenos curiosos y estudiosos de la cerveza, comenzamos por probar algunos de los ejemplos comerciales, leer algunos detalles sobre las Weissbier y encontrar la levadura ideal en nuestro mercado. Actualmente existen varios ejemplos comerciales de este estilo de cerveza disponibles en Lima, la más memorable puede que sea la Paulander Hefeweizen Naturtrüb, listada entre los ejemplos de la BJCP y que ahora puedes encontrar en lata. Asimismo, recientemente han ingresado al mercado la Schofferhofer Hefeweizen Naturtrüb y la Stangen Weissbier, otros dos buenos ejemplos para explorar el estilo. Para esto, Weissbier no significa nada más que cerveza de trigo en alemán. De la misma surgen distintos estilos desde una historia interesante y compleja. Originalmente fue hecha para la realeza de Bavaria ya que el Reinheitsgebot (o ley de la pureza alemana) sólo permitía el uso de cebada, lúpulos y agua para hacer la cerveza, lo que excluía al trigo, pero bueno… siempre existen excepciones para los privilegiados, no importa la época ni el país.
En previas oportunidades habíamos intentado hacer cervezas de trigo estilo americano, de cuerpo ligero, claras, con lúpulos frutados y levaduras limpias. Esta vez, encontramos valor al explorar un estilo más clásico, donde brillan los ésteres frutados y los fenoles especiados, sin gran aporte de amargor o aroma del lúpulo. La mejor levadura que encontramos en el mercado local para hacer este estilo fue la WB-06 de Fermentis, levadura adecuada para cervezas de trigo ya que no flocula, logrando una apariencia opaca o nubosa. Sin embargo, su producción de ésteres y fenoles es menor que otras levaduras comerciales para este estilo, que no se encuentran en Lima, cómo lo son la WLP300 (White Labs) o la Wyeast 3068. Esto no nos desanimó, el propósito es probar nuevos estilos y el resultado no defraudó.
Cocción y técnica del splitbatch
Antes de detallar nuestros resultados y el proceso del splitbatch, vale la pena mencionar que durante la cocción no utilizamos ningún clarificante adicional. Normalmente usamos Whirfloc para nuestras chelas claras, pero al ser esta una cerveza opaca, nubosa y de espuma plena, decidimos obviarlo. Empezamos con un paso extra en el mash, 20 min entre 40 y 50ºC, proceso que se conoce cómo descanso de ácido ferúlico, importante para que el trigo libere las sustancias que serán metabolizadas por la levadura para generar los fenoles asociados al clavo de olor. Luego, seguimos los pasos tradicionales de mash y boil, o macerado y hervor, antes de enfriar y llevar 29 litros al fermentador. Buscaremos explorar los distintos tipos de descansos en mash en un futuro artículo.
Aquí es dónde las cosas se ponen más interesantes, porque es el momento del splitbatch. Desde nuestra experiencia, hay tres momentos para realizarlo:
· El primero, y el más complicado, es hacer una cerveza de mayor AVB con el primer enjuague de los granos y otra cerveza de menor ABV con el volumen del segundo enjuague, a este método se le conoce cómo partigyle y tradicionalmente era utilizado por los monjes trapistas. Es complicado estimar la gravedad específica de cada enjuague y se puede hacer por ejemplo para una Tripel (primer enjuague) y una Blonde (segunda enjuague).
· El segundo, luego de hervir tu volumen total, separas tu mosto en dos fermentadores a los que puedes añadir distintos adjuntos (cómo frutas, hierbas aromáticas, chips de roble, etc.), distintas levaduras para evaluar las diferencias o inclusive diferente lupulasión en dry-hop. Una excelente manera para comenzar tu propio entrenamiento sensorial.
· El tercero, y el que aplicamos, fue separar el volumen total del fermentador en dos luego de algunos días en fermentador primario. Pasamos la mitad del volumen (14 litros aprox.) a un corny keg y añadimos 80g/litro de pulpa de maracuyá pasteurizada y congelada (también se pueden usar las pulpas de fruta comerciales, la cantidad promedio es 120g/litro, pero dependerá de la fruta y del efecto deseado). La otra mitad la dejamos tal cual, sin adjuntos ni adiciones. He adjuntado un link a un artículo sobre la adición de frutas.
Resultados bebibles
Maracuyá en una Hefeweizen... ¡por qué no lo habíamos pensado antes! El estilo base no presentó notas de plátano y clavo tan prominentes cómo esperábamos, pero la apariencia, carbonatación y cuerpo fueron adecuados. La maracuyá brindó una acidez particular, sin llegar a ser agria, también sumó cierta percepción de dulzor la cual se disipó rápidamente por la buena atenuación de la levadura. En conclusión, una manera fácil y segura de “jugar” con frutas. Si no cuentas con fermentadores de grandes volúmenes podrías separar volúmenes pequeños en distintas damajuanas, anímate, es más sencillo de lo que parece. El homebrewing debe ser algo creativo y libre, no te restrinjas tanto y prueba un splitbatch para salir de tu zona de confort.
Preguntas:
1. ¿Qué otros estilos se podrían hacer con en partigyle, para el cual el primer batch sería de mayor ABV y el siguiente más ligero?
2. ¿El grado de maduración de la fruta afectará la percepción de dulzor de la cerveza a pesar que sus azúcares son fermentables o hasta que grado lo son?
Otros recursos:
1. THE FERULIC ACID REST EFFECT | EXBEERIMENT RESULTS! (https://brulosophy.com/2019/06/17/the-ferulic-acid-rest-effect-exbeeriment-results/)
2. Partigyle Brewing Part One - Basic Brewing Video - December 12, 2014 (https://www.youtube.com/watch?v=vyY0U9ObJFg)
3. Partigyle Brewing Part Two - Basic Brewing Video - December 19, 2014 (https://www.youtube.com/watch?v=3gOGW7HrZFQ)
4. How much Fruit to Add to Beer (https://www.midwestsupplies.com/blogs/bottled-knowledge/how-much-fruit-do-i-want-to-add-to-my-beer)
5. How to Add Fruit to Beer (https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/how-to-add-fruit-to-beer/)