¿Recuerdas las clases de idiomas donde debías repetir varias veces la misma palabra hasta lograr la pronunciación adecuada o aquellas profesoras de primaria que te “castigaban” escribiendo una y otra vez la misma palabra hasta que recuerdes la gramática correcta? Ciertamente ahí no había ningún gusto, pero lograba que interioricemos mecánicamente un proceso. Ahora, piensa en esa receta casera que haces siempre para tu familia. Ese ceviche que semana a semana vas cambiando algún proceso o algún ingrediente, esa masa de pizza en que paras probando diferentes proporciones o ese lomo saltado que buscas marinar por el tiempo ideal. A través de la repetición de un proceso o una conducta podemos aprender y mejorar, la formación tradicional dependía mucho de este concepto, actualmente en las aulas el aprendizaje empírico se basa en darle valor a la experiencia más que a la repetición. Pero ¿cómo podemos trasladar esto al Homebrewing?
Durante el mes de octubre en BeerCode nos preparamos para la Copa Darkside de Stouts 2020 en su primera edición. Cómo Homebrewers, veníamos un tanto decepcionados por nuestras experiencias previas en copas, tema que compartiré en otra ocasión. Por tal motivo, nos trazamos presentar al menos cinco muestras para que no declaren el concurso desierto, como lo hicieron en la Copa Larga Vida IPA dos meses antes. Junto a Diego (miembro del club) empezamos con una Oatmeal Stout, para la cual usamos lúpulos EKG y Sabro, tratamos también por primera vez el macerado en frío (o cold steep) de los granos oscuros. Descubrimos que brindaba muchas notas a café y chocolate, sin el tostado típico o la astringencia que el grano oscuro aporta debido a las cáscaras quemadas. ¡Habíamos descubierto la pólvora!, pero aún teníamos ciertos puntos que mejorar, cómo por ejemplo controlar la acidez para lograr mejor extracción y balancear el cuerpo. Para nuestro siguiente batch, también cambiamos la malta base por Maris Otter, aumentamos el Sabro en adiciones tardías (Boil-off y Hop-Stand/Whirlpool) y la avena de 12 a 16%. Nuestra segunda versión superó ampliamente a la primera, pero encontramos igual muchos puntos de mejora, como que debimos hacer un descanso de betaglucano (fibra de cadena corta presente en la avena) y tal vez combinar avena en hojuelas y malteada.
Luego de estos primeros dos intentos quisimos cambiar nuestro enfoque, queríamos probar cervezas más lupuladas y de mayor tomabilidad, así que nos enfocamos en las cervezas americanas oscuras. Empezamos por una American Stout, probamos nuevamente un macerado en frío de los granos oscuros, pero luego nos percatamos que para este estilo debemos tener ciertas notas de café quemado. También, al ser un estilo americano necesitábamos ciertas notas cítricas o resinosas, pero estas se esconden fácilmente ante la presencia del café y chocolate. Por estas razones, y sumado a un percance en el fermentador, no fue nuestra mejor chela, pero de toda experiencia nos llevamos conocimiento.
Finalmente, tomamos todo lo aprendido y ad portas de la copa nos aventuramos por una American Porter. Empezamos por probar dos del mercado (Chaski Porter y Don Juan Porter) para evaluar el estilo. Encontramos mucha acidez y notas de tostado más pronunciadas, con cuerpo más ligero que las Stout y color más tirando a un marrón oscuro con notas rojas o rubí. Esta vez usamos un porcentaje de los granos oscuros en el macerado y lavado de granos, mientras que el resto fue macerado en frío nuevamente. Los lúpulos fueron Warrior (amargor), Fuggles y Palisade para lograr notas más florales. Asimismo, realizamos un ligero dry-hop a 12 grados. Cada cerveza nos trajo un nuevo reto y nuevos aprendizajes, cada cerveza nos enseñó algo nuevo.
En la repetición está el gusto, esa fue nuestra lección. Esta es nuestra primera experiencia explorando una sola familia de estilos, logramos mejorar ciertos procesos, utilizando distintas maltas oscuras, nuevos lúpulos y entendimos la utilidad de cada uno. También/Además, aprendimos a apreciar mucho mejor las cervezas oscuras inglesas y americanas, los diferentes rangos de temperaturas que necesitan las levaduras y cómo en estos estilos los lúpulos florales y terrosos se balancean mejor con las notas tostadas que los lúpulos cítricos o tropicales. Y sobre todo, aprendimos que el macerado en frío es una gran técnica, pero puede privar a la cerveza de esos sutiles matices de torrado, ceniza o café quemado que a veces buscamos en cantidades bajas a moderadas.
Finalmente, recomendaría a cualquier Homebrewer, en especial si está comenzando, que trate enfocarse en un estilo o grupo de estilos hasta dominarlo, que “extraiga” todo lo que pueda de este antes de pasar al siguiente. Nosotros construimos nuestro aprendizaje a través de nuestras experiencias, así es el Homebrew, no lograrás la cerveza perfecta con tu primer kit o con el primer intento de ese estilo, tomará varias pruebas y aun así encontrarás algún detalle que mejorar. De la misma manera que aprendiste a hacer ese ceviche dominguero, que tomó tantos fines de semana en perfeccionar, que tiene el balance perfecto de acidez, sal y picante, y que se convirtió en el favorito de tu familia.
Preguntas:
1. ¿La modificación de agua fue correcta? ¿Al usar más sulfatos hubiésemos logrado mayor carácter lupulado que se ajuste mejor al estilo American Porter?
2. ¿Debimos hacer cargas de dry-hop mayores para aumentar la percepción de lúpulos en aroma?
3. ¿Cuál es la mejor manera de tratar la avena en el mash para extraer el mejor cuerpo?
4. ¿Qué otro grupo de estilos vale la pena explorar de esta manera?
Aprendizajes:
1. Cómo dice Gordon Strong… presenta tu chelas en el estilo que te salió, no en el estilo que esperabas hacer.
2. No abuses del cold mashing o macerado en frío, ciertos estilos requieren notas quemadas o torradas junto con notas limpias de café y chocolate.
3. Debimos probar más estilos conocidos o disponibles de lo que queríamos lograr, para tratar de replicarlo y estos no eran estilo disponibles ampliamente en nuestra ciudad.